Triglie con asparagi

Fase 1/5

Prendete le triglie e ricavate 16 filetti, con la testa e le lische preparate un fumetto. Mettete le verdure tagliate grossolanamente a tostare in una casseruola in acciaio, aggiungete gli scarti delle triglie e lasciate cuocere, e coprite con acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che sia ridotto ad 1/3 del proprio volume, filtrate il fumetto e tenetelo da parte.

Fase 2/5

Intanto pelate gli asparagi, tagliateli in due per lungo, e cuoceteli per 5 minuti in una padella antiaderente con olio extravergine ,sale, pepe e una volta piastrati un mestolino di fumetto. Quando ancora saranno al dente metteteli da parte in un recipiente.

Fase 3/5

Nella stessa padella antiaderente pulita con un foglio di carta di cucina ed acqua calda, cuocete le triglie solo dalla parte della pelle in modo che diventi ben croccante.

Fase 4/5

Prendete il fumetto di triglia filtrato, aggiungendo lo zafferano, aggiustate di sale e mettetelo nella stessa padella antiaderente per far addensare il tutto.

Fase 5/5

Mettete le triglie e gli asparagi sul piatto di portata e bagnate con il fumetto ristretto.